へぎそばについて

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そばは、日本固有の食べ物です。その中でも、へぎそばは新潟特有の文化を持っています。
観光客の多い新潟ではご来店いただく方の5％〜7％は海外からのお客様です。
世界に誇れる日本の食文化を、そして新潟の伝統食「へぎそば」を、これからも多くの人に知っていただくため、日々取り組んでまいります。

へぎそばとは？

へぎそばの最大の特徴は、つなぎに布海苔を使った独特の食感と喉越し、そして波のような盛り付け方にあります。伝統的に冠婚葬祭など大勢でそばを食べることが多い新潟では、大きな器に盛りつける際に、一人一人が食べやすいように一口大に丸め、波のような形で美しく盛り付けます。この盛りつける木の器のことを「へぎ」と呼びます。もともとは「剥ぐ」という言葉が訛ったもので、木を剥いで作ったことに由来しているようです。この「へぎ」の器に盛ったことから「へぎそば」と呼ばれるようになりました。
越後十日町小嶋屋が
真に「へぎそば」と呼ぶのは

・10割そば
・つなぎに布海苔を使用
・手振りでへぎに盛る
この3拍子が揃っているものだけです。

今では小麦でつないだ二八そばや手振りもなく、「へぎそば」と名乗るところも出てきましたが、小嶋屋では昔ながらの製法を頑なに守り続けています。飲食に携わるものとして常に食の安全には気をつけており、そばの素材は信頼の置ける取引先から厳選した国産のものだけを仕入れています。

そばのつなぎは通常、小麦粉や自然薯、山ごぼうの葉や卵白などが使われます。これを小嶋屋では海藻の布海苔を使用します。つなぎに布海苔を使うようになったのは、織物産業が盛んだった影響があります。織物の仕上げに糸を長持ちさせるため、洗い張りに使っていたようです。それを小嶋屋の創業者が、布海苔つなぎのそば屋として初めてお店を開きました。そばを布海苔でつないだことによって、独特の風味ができ、特徴のある歯ごたえとツルツルとした喉越しを生み出しました。

新潟の人にとって「そば」といえばコシが強い「へぎそば」。そのため新潟の人が東京のそばを食べると「東京のそばは硬くない…」とショックを受けるほど食感がまるで違います。新潟にお越しの際は、ぜひ小嶋屋のへぎそばを通じて、地元のお蕎麦との違いを体感してみてください。
皇室の方々にへぎそばを召し上がって
いただいた名誉への感謝を込めて

小嶋屋では過去数回、皇室の方が新潟にお越しになられた際、小嶋屋のお蕎麦を召し上がっていただきました。数年前は今上天皇のご令嬢がお越しになられました。お忍びということで、厳重な警戒のもとでお召し上がりいただき、私共も大変緊張した思い出がございます。お越しになられるということは、1週間ほど前に県庁の秘書課から知らされましたが、一切内密と申し伝えられていました。しかし当日は、ご到着の2時間ほど前から黒塗りの車が5台、警備の方々が30人、地元の警察が10人も、各交差点や当店屋上、店の前、駐車場など小嶋屋の回りに集結し、近所の方々も、どなたか特別な方がお見えになるということがおわかりになられた様です。

今上天皇のご令嬢はお昼に到着され、通常のメニューからへぎそばと天ぷらを注文されました。へぎそばを召し上がられた際、「海苔をかけると風味が失われる。」と仰られ、その御舌の鋭さに感服し、今でも社員の間の話題になっております。

お帰りになられる2時頃には、店の周辺は見物に集まってきた方々でいっぱいになりました。宮様が乗られた車の窓は、外から中が見えないようになっていましたが、宮様は窓を開け手を振っておられました。また、高円の宮様も、ガンガーディヴィ追悼式で立正校正会菅沼道場にお越しになられた際、当店の蕎麦を召し上がっていただいております。このように皇室の方に召し上がっていただけることは、大変名誉でありがたいことと存じております。
自分が安心して食べられないものは
お客様にも提供しない

安全・安心をお届けするために、調理場の衛生管理を徹底しています。まな板の漂白から始まり、油は色が変わったら取り替えること、手洗いや身だしなみは清潔に。食材を国産に限定しているのも安全・安心にこだわっているからです。値段は何倍も違いますが、安心して食べられるものを追求した結果です。健康に配慮し安心してお食事できる場所でありたいと思っています。
健康を与える場所でありたい
だから素材はすべて国産で
厳選したものだけを使用

常々、飲食店とは心身の健康を与える場所でありたいと思っています。体に悪いものを食べてもらいたくない。そのため、小嶋屋のへぎそばは厳選した素材のみを使用しています。長野県産と北海道産のそば粉を100％使用。ふのりは青森県産。だしには香りの高い高知県産の本鰹、旨みを引き出す鹿児島枕崎産の宗田鰹と北海道利尻産の昆布を使用し、すっきりとした味わいで仕上げました。たっぷりとだしをつけてお召し上がりください。

素材と産地

蕎麦粉

越後十日町小嶋屋の蕎麦（生蕎麦）は、100%国内産（北海道と長野県）を石臼で挽いております。
つなぎ

へぎそばの特徴であるつなぎの布海苔（ふのり）は、青森県産を使用しております。

つなぎの話

一般的には、蕎麦粉7〜8割に対し、つなぎとして小麦粉2〜3割を使い、水で打ちます。
つなぎには小麦粉の他、自然薯、山ゴボウの葉、卵の卵白などが使われますが、小嶋屋では布海苔（ふのり）を使用しています。
一般的に使用するつなぎを使用しないため、「変わり蕎麦」とも呼ばれ、独特の風味とコシがあるのが特徴です。
小麦粉つなぎの蕎麦との一番の違いは、やはり独特の喉越しと歯ざわりです。
うどんのようにつるつるとしていて、コシが違います。
しかも蕎麦本来の風味がします。

また、小嶋屋ではうどんにも布海苔を使用しており、少し緑がかったうどんも美味しいと人気です。蕎麦とは異なり、うどんはもともと味があまりないので、布海苔の香りが一層引き立ち、つるつるとした舌触りを楽しめます。通販サイトで販売の結シリーズ「干しうどん」も布海苔がたくさん入っていて、とても好評です。